17/10/2002 16h41 – Atualizado em 17/10/2002 16h41
É tão certo quanto a morte e os impostos a pagar: cebolas cruas fazem as pessoas chorar. Agora, cientistas japoneses dizem que podem ter descoberto uma forma de secar as lágrimas de quem descasca cebolas, sem tirar o sabor do condimento.
Pesquisadores de uma das maiores empresas de alimentos do Japão, a House Foods, identificaram uma enzima até então desconhecida na cebola, que ajuda a produzir a química que faz as pessoas lacrimejarem.
O Dr. Shinsuke Imai e sua equipe disseram que a enzima não está ligada ao sabor da cebola. Então, eles acreditam que uma cebola geneticamente modificada – ou seja, criada sem a enzima – teria o mesmo gosto da original.
Mas, para quem já estava rindo de felicidade, os pesquisadores avisam que essa maravilha culinária está ainda a anos de distância das mesas.
Especialistas dizem que um bom próximo passo é tentar mostrar que o gene existe em outros membros da família da cebola, como o alho-porro.
“Há algumas grandes lacunas no estudo”, disse o professor de horticultura Bill Randle, da Universidade da Geórgia. “Precisamos de mais provas de que é definitivamente isso o que acontece”.
O Dr. Imai e sua equipe trabalharam oito anos para desvendar o mistério antes de encontrar a enzima nas cebolas amarelas. Eles deram a ela o nome de fator da síntese lacrimatória.
Sua pesquisa, publicada esta semana na revista científica britânica Nature, diz que a enzima é responsável pela produção do óxido-S propanthial, que é o fator da cebola que induz as lágrimas.
“Não podemos precisamente prever como o sabor das cebolas sem lágrimas vai mudar quando a atividade do fator lacrimatório for suprimida”, disse Imai.
“Porém, sua supressão não introduziria nenhum novo composto de sabores que são estranhos às cebolas tradicionais. Então, não estamos antecipando nenhuma mudança dramática no sabor da cebola sem lágrimas”, acrescentou.
De olho na pesquisa
Um produtor de cebolas do estado norte-americano da Geórgia, R.T. Stanley Jr., disse que vai acompanhar a pesquisa de perto.
Uma cebola que não provoque lágrimas seria uma mina de ouro para os plantadores.
“Estou muito interessado em qualquer coisa que possa melhorar nossas cebolas Vidalia, e isso seria um grande avanço”, disse.
Stanley afirma que as doces Vidalias, que ganharam muita popularidade desde os anos 1970, não são tão irritantes para os olhos como algumas outras variedades.
Mas ele afirma que a força causadora das lágrimas do condimento está ligada a razões ambientais, como métodos de cultivo e o tempo da colheita.
“Certas variedades parecem ser mais doces e não fazem arder tanto os olhos quando cortadas”, disse Stanley, que planta mil acres de cebolas a cada ano.
Uma longa estrada de lágrimas
Há mais de cinco mil anos, diversas civilizações saboreiam a versátil cebola, suportando as lágrimas que caem a cada vez que é descascada e cortada.
Chefs e cozinheiros têm dezenas de teorias sobre como minimizar as lágrimas nessa hora. Algumas delas – nenhuma com garantia de eficiência – são manter uma vela acesa perto da tábua de corte, botar um saco na cabeça, cortá-la com um pedaço de tomate cru, ou pão, ou limão, ou com um cubo de açúcar na boca, ou comer um pedaço antes, ou usar óculos de proteção.
Chuck Tietz, chef e gerente de cozinha da churrascaria Outback, em Atlanta, oferece novas dicas.
“Você pode botar as cebolas no congelador por cinco a dez minutos. Pode também deixar a água correr para manter o ar circulando. Ou pode usar de tolerância, como eu. Agora posso picar cerca de 200 cebolas antes que isso me afete”, disse.
Fonte: CNN
