20/11/2002 17h06 – Atualizado em 20/11/2002 17h06
“Serão discutidas as inúmeras vantagens em relação ao sabor, nutrição e custo, no acréscimo de 10% a 20% de fécula na massa de trigo, valorizando ainda mais o amido de mandioca, um produto que pode enriquecer qualquer receita doméstica ou de panificação à base de massas”, diz Jair Santiago Coelho, gerente do SENAI e organizador do evento.
Joselito Motta tem realizado uma verdadeira maratona em várias regiões do país, já tendo proferido palestra em 16 Estados, no intuito de repassar informações técnicas aos panificadores que desejarem substituir em até 20% a farinha de trigo pela fécula de mandioca na composição do pão comum, agora batizado de “pão brasileiro”.
O sucesso da proposta é o aumento da margem de lucro e a melhoria da qualidade dos produtos com o novo ingrediente. Segundo os especialistas, é possível obter economia de 7% a 8% na produção do pão francês, podendo ser ampliado esse valor quando se trata de massas doces e biscoitos.
O SENAI tem sido uma das instituições mais entusiasmadas com a aplicação da fécula de mandioca na panificação, tornando-se parceira da Embrapa na realização de ações de transferência da nova tecnologia, especialmente no Mato Grosso e Maranhão onde já foram realizados vários treinamentos para panificadores.
Na Bahia, o Sindicato das Empresas de Panificação (Sindipan) também tem estimulado seus associados a adotarem a adição da fécula de mandioca através se sua presidente, Andréa Lago.
A Embrapa considera a adição de fécula de mandioca à farinha de trigo, dentro de certo limite, tecnicamente possível. Entretanto, para que não haja alterações nas características originais dos produtos com ela obtidos deve ser considerado o nível de adição em relação à qualidade da farinha de trigo. Portanto, se o nível de adição fosse definido em no mínimo 10%, ter-se-ia que considerar a necessidade de utilização de farinhas de trigo provenientes de trigos com teores protéicos pelo menos maiores na mesma proporção.
A empresa concorda que essa adição é uma alternativa viável, mas considera ainda prematura a obrigatoriedade de sua adoção. Para a Embrapa, o uso do amido na panificação deve ser uma decisão da sociedade e da indústria de farinha e derivados. A estatal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento reconhece também a necessidade de mais pesquisas na tecnologia da mistura, ajustes no processo industrial e na competitividade do setor produtivo.
Fonte: Embrapa Mandioca e Fruticultura
