18/10/2004 17h08 – Atualizado em 18/10/2004 17h08
BBC Brasil
Preço do quilo da trufa chegou a 8 mil euros no ano passado
As trufas estão voltando aos cardápios dos restaurantes e às prateleiras dos mercados especializados este ano, depois de uma estação extremamente escassa no ano passado.
Com um verão (europeu) mais chuvoso, este mês elas apareceram em maior quantidade, fazendo o preço cair em comparação com a estação passada (de outubro a dezembro).
Chamadas de “diamantes brancos” pelos chefs e gourmets, as trufas fazem parte de um restrito grupo de alimentos extremamente sofisticados, cada vez mais raros e muito caros.
Assim como alguns tipos de caviar, um quilo de trufas brancas – o tipo mais raro e saboroso – pode custar mais de 5 mil euros (R$ 17,8 mil). É mais que um quilo de ouro.
Até hoje ninguém conseguiu cultivar trufas artificialmente.
Piemonte
Este ano os preços do quilo da trufa estão entre 3 mil e 4 mil euros, um pouco menos que no ano passado, quando o verão extremamente seco e quente fez com que elas fossem encontradas em quantidades irrisórias.
Em menor quantidade, o mercado logo deu a sua resposta: os preços atingiram quase 8 mil euros (R$ 28,5 mil) por quilo.
Este ano elas são mais numerosas, mas a polêmica sobre a diminuição constante do terreno fértil e selvagem continua sendo uma ameaça.
Na região do Piemonte, mais precisamente na cidade de Alba, são encontradas as trufas mais famosas do mundo, e todos os anos em outubro se realiza a Feira das Trufas.
Aldo Sciandra, procurador de trufas há mais de 30 anos na região, explica que a forma de arar a terra é uma das razões para o desaparecimento dos fungos mais caros do mundo.
“A falta de chuva ajuda, mas acredito que seja a forma como estamos arando a terra que acaba com as trufas”, diz ele. “Com os bois, a profundidade de terra arada era de 20 centímetros, e logo abaixo nasciam trufas muito maiores e bonitas.”
“Como se ara a terra hoje, com os tratores, a profundidade atingida é de meio metro, e assim ajuda a diminuir a área onde elas nascem.”
Bosques
Outro fator importante é a redução do terreno dos bosques da região, onde
trufas nascem em maior quantidade.
O vendedor de trufas Paolo Bordini explica que existe uma relação entre a queda do número de trufas e o aumento do cultivo de uvas.
“A diminuição das trufas acontece exatamente junto com o aumento das vendas de vinhos”, diz o comerciante.
“Foram substituídas zonas de bosque por vinhedos para aumentar a produção.”
É desaconselhável comprar trufas de vendedores desconhecidos, pois elas podem ser falsas, como uma batata que, colocada próxima a trufas, absorve um pouco do seu cheiro, por exemplo.
O turista suíço Xavier Bestenheider comprou 20 gramas de trufas na feira, o suficiente para servir em dois pratos de massa. Pagou 40 euros (cerca de R$ 142).
Mas ele não tem certeza se o produto que comprou é de qualidade. “Eu não sei. É caro, mas eu gosto delas, eu espero que sejam boas, tive que arriscar”.
Demanda
Os preços das trufas são cada vez mais altos porque elas são cada vez mais raras, mas também porque existe cada vez mais demanda do produto.
“Nos anos 40 e 50, as trufas eram menos conhecidas, eram um fenômeno italiano, principalmente do norte da Itália. Agora não, as trufas têm fama globalizada”, diz Bordini.
A Feira da Trufa de Alba fica aberta até o final de outubro, na região do Piemonte, na Itália, mas a estação das trufas dura até o final de dezembro.
No Brasil, poucos restaurantes importam a iguaria, até porque é um produto difícil de armazenar e que dura pouco.
O próprio governo italiano não sabe informar quantos quilos entre as duas toneladas de trufas brancas encontradas por ano, são exportados porque trata-se de um mercado pouco regulado, um comércio feito diretamente entre restaurantes e os procuradores do fungo.
Se você quiser provar, prepare o bolso. Um prato de massa ou risoto com trufas não sai por menos de R$ 150 em São Paulo.