14/11/2002 09h48 – Atualizado em 14/11/2002 09h48
WASHINGTON – Os problemas de saúde causados pela dieta alimentar podem não estar associados ao que se come, mas à forma como os pratos são preparados, de acordo com um estudo da equipe da Escola de Medicina Mount Sinai, de Nova York.
O estudo mostra que cozinhar os alimentos em altas temperaturas – fritos, grelhados ou mesmo no microondas – cria componentes que estão associados a doenças quando encontrados no corpo humano.
Os alimentos cozidos em temperaturas baixas – fervidos e cozidos no vapor – não contêm muitos destes componentes, conforme descobriram os pesquisadores.
As descobertas não descartam os benefícios de uma dieta saudável, pobre em gorduras e em açúcar, mas ajudam a explicar por que algumas pessoas que adotam estes hábitos alimentares continuam a sofrer de doença coronariana e diabetes, segundo a Dra. Helen Vlassara, que comandou o estudo.
Os culpados são chamados de produtos finais avançados da glicosilação (AGEs, em inglês), resultantes da interação de açúcares, gorduras e proteínas e que se formam rapidamente quando o alimento é preparado em temperaturas altas.
“São substâncias que se formam espontaneamente em nosso corpo a partir das reações da glicose”, disse a Dra. Vlassara. “Quanto mais alta a glicose, mais altos serão os produtos. Os diabéticos têm muito mais, e eles são altamente tóxicos.”
A pesquisadora e sua equipe escreveram na revista Proceedings of the National Academy of Sciences sobre seu trabalho. Segundo eles, os AGEs podem irritar as células, levando-as a produzir proteínas que estimulam inflamações, como a proteína C-reativa.
“Nós sempre tendemos a cozinhar nossos alimentos em temperaturas altas”, observou. “E como a maioria dos alimentos consiste de proteínas, lipídios e açúcares, quando os aquecemos muito e por um longo tempo, aquelas reações são aceleradas. Acabamos por absorvê-las”.
Saboroso, assado e saudável?
Este tipo de cozimento produz alimentos saborosos, segundo a Dra. Vlassara. “Faz o alimento ter gosto bom ou com que tenha boa aparência, assando-o”, garantiu.
Produtos animais ricos em gordura são os piores, segundo a pesquisadora, cuja equipe estudou 24 pacientes diabéticos, dando-lhes dietas idênticas que variavam apenas na forma como a comida era preparada.
“As dietas que testamos e demos aos pacientes neste relatório são aquelas recomendadas aos diabéticos”, disse Vlassara, que é especialista em diabetes.
Se um grupo recebeu atum grelhado, o outro recebeu atum escaldado, por exemplo. O segundo tipo de peixe deveria ser mais pobre em AGEs, já que foi cozido em temperaturas baixas.
Houve diferenças claras no sangue dos pacientes, embora fosse muito cedo para dizer se apareceram também benefícios para a saúde deles, segundo a médica.
Aqueles que comeram a dieta mais rica em AGEs apresentaram maiores quantidades destas substâncias no sangue e também tiveram índices mais altos de substâncias inflamatórias, como o fator de necrose tumoral e a proteína C-reativa.
Essas substâncias químicas inflamatórias estão relacionadas com a progressão da doença coronariana e os danos causados pelo diabetes – como cegueira, danos nervosos e danos a órgãos como os rins.
Em outros estudos com animais, a Dra. Vlassara disse que uma dieta pobre em AGEs ajudou a evitar o desenvolvimento do diabetes tipo 1, causado quando o organismo, erroneamente, ataca e destrói as células pancreáticas que produzem insulina.
A Dra. Vlassara salientou não acreditar que sua pesquisa tenha alguma relação com a descoberta feita este ano de que alguns alimentos fritos e assados contêm altos índices de acrilamida, substância química que pode causar câncer em animais.
Fonte: Reuters
